Sua Maestà la Carbonara, la pasta che preferisco in assoluto!

La carbonara per me è sacra. Mi piace chiamarla “Sua Maestà la Carbonara”, come in un noto ristoratore romano che la propone da anni tra i suoi cavalli di battaglia.

Per prepararla, la prima cosa su cui è fondamentale concentrarsi è la scelta dei prodotti: devono essere di qualità a partire dalla pasta, perché con ingredienti di qualità si è già a metà dell’opera.

Chiunque mi conosce un po’, sa bene che ho una pasta preferita e che utilizzo sempre perché rappresenta la massima espressione dell’Italia e dei suoi tesori.

La carbonara si può preparare sia un formato lungo sia corto. Non c’è una regola ben precisa. Personalmente, amo gustarmela con la pasta lunga anzi, vi dirò di più, il formato che è “la morte sua” – come dicono i romani – è lo Spaghettone, perfetto per trattenere la mantecatura finale.

Ricordatevi sempre che gli ingredienti della carbonara, oltre alla pasta (che viene cotta in abbondante acqua salata), sono solo tre: tuorlo d’uovo, guanciale e pecorino romano. Questo è tutto! Purtroppo, soprattutto qui in Svizzera o in generale all’estero, molti hanno la cattiva abitudine di aggiungere la panna. Un vero sacrilegio, perché si perde la bontà della ricetta originale e si trasforma in una pasta con una salsa di panna, uova, guanciale, pecorino e pepe nero. Quindi, mi appello agli stranieri che mi stanno leggendo: per favore, nella carbonara niente panna! Infatti, non c’è bisogno di aggiungerla per ottenere quella deliziosa crema che la rende così speciale. Il segreto è nella mantecatura finale, ovvero nell’aggiunta di un po’ di acqua di cottura quando si amalgamano il tuorlo d’uovo e il pecorino.

Le uova devono essere fresche e di qualità (preferibilmente biologiche); io cerco sempre di trovare quelle a pasta gialla, perché così il sugo rimane di un colore giallo più intenso, e utilizzo solo il tuorlo, calcolando 2 tuorli a persona su 200 grammi di pasta totali.

Il guanciale è meglio prenderlo intero e tagliarlo a cubetti, ma va bene anche uno già tagliato e confezionato se non si riesce a trovare quello intero. Inoltre, dato che qui in Svizzera è davvero difficile trovare il guanciale, eccezionalmente va bene usare anche la pancetta dolce al posto del guanciale (vi concedo questa variazione alla ricetta originale). Io calcolo circa 100 grammi di guanciale per 2 persone.

Lo stesso discorso che ho fatto per il guanciale vale anche per il pecorino romano: molto meglio prenderlo intero e grattugiarlo fresco quando si prepara la pasta. Alcuni chef utilizzano anche il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, oppure fanno un mix di pecorino e parmigiano. È a vostro gusto, la ricetta originale prevede solo il pecorino romano ma, ovviamente, se non ce l’avete vanno benissimo anche il parmigiano o il grana (o anche lo sbrinz svizzero…). Per una porzione per 2 persone io utilizzo circa 50 grammi di pecorino.Infine, il pepe nero dev’essere macinato fresco sopra la pasta, al momento dell’impiattamento.

E dopo aver parlato degli ingredienti eccoci pronti per il procedimento della preparazione di una carbonara fatta a regola d’arte pronta in meno di 20 minuti.

Mentre si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, in una antiaderente rosolate i cubetti di guanciale (o pancetta) senza aggiunta di olio o burro o altri grassi, il guanciale rilascerà già i suoi grassi durante la cottura. Fate attenzione alla fiamma che dovrà essere media, in modo da non bruciare i cubetti ma lasciarli croccanti e quasi abbrustoliti (preferisco una consistenza croccante del guanciale anziché molle). Una volta rosolati, teneteli da parte insieme al grasso rilasciato in cottura, che sarà fondamentale nella fase finale della mantecatura.

Prendete poi i 4 tuorli d’uovo, metteteli in una boule (meglio se di acciaio) e sbatteteli fino a ottenere una crema. Aggiungete un po’ di pecorino, che avrete precedentemente grattugiato, e amalgamate bene facendo attenzione a non formare grumi.

Scolate la pasta al dente, tenendo però la pentola e l’acqua di cottura. Aggiungete la pasta alla crema di tuorlo e pecorino nella boule appoggiandola sopra la pentola in cui avete cotto la pasta, mescolate bene aggiungendo anche il grasso liquido del guanciale e un mestolino di acqua di cottura per amalgamare bene il tutto. Infine aggiungete i cubetti di guanciale e mischiate ancora bene fino a quando la pasta non sarà perfettamente mantecata. A questo punto impiattate, aggiungete il pecorino romano grattugiato e una spolverata di pepe nero macinato al momento e la vostra carbonara è pronta. Buon appetito!