Sergio Dondoli, il gelato artigianale italiano ricetta anti crisi per conquistare il mondo
Quando si nomina Sergio Dondoli a quanti si occupano di cibo si apre dinanzi una realtà di alta gelateria di scuola italiana, artigianale e creativa resa ancora più interessante all’ampio respiro internazionale del personaggio, citato non soltanto nelle più quotate guide gastronomiche nazionali, ma, da una decina d’anni, anche nella Guida Lonely Planet che assegna alla Gelateria Dondoli il 2° posto come ”Miglior Luogo Gourmet del Mondo”. Del resto il noto artigiano di San Giminiano (Si) è veramente un grande personaggio che è al tempo stesso locale, a partire dai suoi irresistibilmente danteschi “vo cercando prodotti sempre più buoni perché naturali, e possibilmente per la maggior parte bio, e come fo da anni con latte, panna e molto altro” nella sua Toscana e nel nostro Paese, e globale, in giro per il mondo per individuare materie prime da lavorare con tecnologie performanti e sostenibili (da anni utilizza economizzatori di acqua ed energia) grazie a cui realizzare gusti inediti. E questo non soltanto nel senso che alcuni li brevetta, ma che, al di là di questa tutela, sono identitari tanto sono iconici e a sua immagine. Un paio di esempi? La Crema di Santa Fina, realizzata con lo zafferano di S. Giminiano e i pinoli di Pisa, e Curva Fiesole con ricotta di pecora e mirtilli dedicata alla Fiorentina, una passione non meno forte di quella per il gelato.
Sarà stato l’ottimismo della volontà equilibrato da una buona dose di realismo e di capacità imprenditoriale a portare Dondoli anche in questi tempi bui di pandemia a reggere bene l’urto della crisi, come spiega da par suo: «Ci sono gelaterie che grazie al turismo estivo e autunnale hanno incrementato il lavoro, altre poste in zone residenziali che con la consegna a domicilio hanno resistito, altre ancora che, situate nelle città d’arte e con il calo pressoché totale di turismo straniero sono state quasi azzerate, altre che, pur nelle stesse condizioni, grazie al nome e alla loro storia si sono salvate… Ebbene – continua – come nella storia dell’aragosta che per non soccombere è costretta a crescere, anche noi sia come Gelateria Dondoli sia come parte del Wide World Gelato Foundation insieme ai colleghi-soci Giancarlo Timballo di Udine e Sergio Colalucci di Nettuno (Rm) abbiamo continuato a guardare avanti e a investire. Questo è avvenuto favorendo l’apertura di gelaterie sia in Europa, di recente in Lussemburgo, sia al di fuori, in Sud America, in Brasile in particolare, in cui entro due anni, dovrebbe nascere, con il generoso beneplacito dei colleghi-amici sul mio nome a mo’ di brand, le Gelaterie Dondoli Do Brasil, continuando a monitorare le iniziative precedenti come le numerose aperture in Russia e Romania che ormai camminano con le loro gambe».
Come faranno Dondoli, Timballo e Colalucci a ricreare a San Paolo del Brasile la bontà degli ingredienti sia bio sia tipici del gelato italiano, pistacchi, nocciole e mandorle, la qualità dei gusti, le performance tecnologiche e il funzionamento dei punti vendita? Agendo su due fronti essenzialmente: con l’attenta ricerca di fazendas con produzioni biologiche e con il supporto essenziale dei partner aziendali di macchinari, prodotti e servizi tecnici essenziali alla produzione e alla vendita di Wwg Foundation. Un’operazione complessa e impegnativa che richiederà tempo e dedizione per fare arrivare gli impianti, fare certificare gli ingredienti e fare quadrare i conti, su cui graveranno anche i dazi. A fronte di ciò chiediamo infine a Dondoli come farà a preparare nelle gelaterie di San Paolo La Crema di Santa Fina e a portare in loco i pistilli di zafferano di S. Giminiano e i pinoli di Pisa? «Brevetteremo una variante brasiliana…».