Riccardo Bassetti, figlio d’arte con la cucina nel sangue
I figli d’arte hanno una grande responsabilità sulle spalle: continuare la strada già tracciata, con il peso del confronto, oppure iniziarne una nuova, in controtendenza con le aspettative. Se i primi sentono un gran macigno su sé stessi, per i secondi l’obiettivo dei genitori, non di rado, è quello di convincere i propri eredi a seguire quel tragitto. Non è stato così per Riccardo Bassetti, chef del ristorante La Tavola 1* Michelin a Laveno Mombello (VA), che ha deciso in autonomia di fare il cuoco, ma in tarda età. Il percorso, difficile e al contempo molto veloce, l’ha portato al compimento dei 30 anni, dopo diverse esperienze di spessore all’estero, a tornare a casa. L’obiettivo? Restituire soddisfazioni a chi lo aveva supportato fin da piccolo, i suoi genitori.
La Bio
Classe 1982, Riccardo è il figlio unico di Giovanni Bassetti ed Elisabetta Ballerini, rispettivamente lo storico patron e ora responsabile della panificazione al ristorante e la maître, sommelier e colonna portante del servizio ristorativo de Il Porticciolo, l’hotel 4* all’interno del quale si trovano il ristorante e la sua anima più informale, L’Osteria.
Riccardo si avvicina al mondo della cucina percorrendo la strada più comune, l’Istituto Alberghiero (di Stresa), per poi effettuare stage non comuni. La prima esperienza è quella in provincia di Novara al ristorante-hotel Al Sorriso e la seconda è l’Excelsior Palace di Rapallo. Dopo l’esordio nel settore, si iscrive all’Università IULM alla facoltà di Scienze Turistiche, percorso durante il quale inizia a lavorare nelle prestigiose cucine di Davide Oldani al D’O.
Da lì, un’altra importante esperienza nella penisola, il Four Seasons di Milano con Sergio Mei, gli permetterà di volare oltralpe. Lo scopo? Collaborare all’apertura dell’Atelier de Joël Robuchon sugli Champs-Élysées. Sei mesi dopo arriveranno 2 stelle Michelin, raro episodio che si verificherà nuovamente nell’esperienza successiva, dopo la breve parentesi a Le Meurice di Alain Ducasse. In questo caso, il ristorante in questione è il Sur Mesure del Mandarin Oriental Palace di Parigi e lo chef guida è Thierry Marx, sotto il quale i ragazzi della brigata crescono personalmente e contribuiscono al raggiungimento di un unico risultato comune.
Nel 2012 la decisione di tornare al Lago Maggiore, quel lago che l’aveva visto crescere e partire per orizzonti distanti e che lo riaccoglie a braccia aperte. Sulle sue sponde varesine, a Laveno Mombello, Riccardo fa subito incetta di riconoscimenti. Prima viene nominato uno dei dodici giovani talenti della Cucina Italiana da Enzo Vizzari delle Guide Espresso, poi è il turno delle finali nazionali del Bocuse d’Or nel 2016 e, quindi, del riconoscimento più atteso un anno più tardi, la Stella Michelin.
Nel 2018, al Sina Chefs’ Cup Contest raggiunge le finali e vince il concorso, con il Crudo di gambero rosso, carta di crostacei e salsa romesco. Uno dei piatti che non identifica la sua scelta degli ingredienti, il pesce di lago ha la priorità su quello di mare, ma la valorizzazione che ne fa: il corpo diviene una tartare, le zampe e le antenne passano sotto l’occhio della frittura e le restanti parti, la corazza e la testa, vengono utilizzate per la preparazione di un brodo di gamberi che, trasformato in carta di crostacei, eleva al quadrato il sapore del gambero.
Tecnica, equilibrio e ricerca. Si potrebbe riassumere così la cucina di Riccardo, che guarda con un occhio al Lago e con un occhio al resto dell’Italia e alle esperienze che ha vissuto.
Foto Credits: Nicolò Brunelli