Pikante, la cucina del Perù trova casa a Lucerna
A Lucerna c’è un pezzo di Perù. Prima della chiusura dei locali in tutta la Svizzera, causa Corona Virus, abbiamo fatto in tempo ad andare a cena da Pikante Peruvian Cuisine & Pisco Lounge. Durante un recente viaggio nel Paese Sudamericano avevamo trovato una cucina ricca di tradizione e di contaminazione. La ricchezza di questa terra è sicuramente alla base della gastronomia peruviana, ma gli chef che abbiamo incontrato spesso avevano una marcia in più. Il Perù è un Paese che merita un viaggio; l’incessante susseguirsi di luoghi naturali (per esempio le saline di Maras, il lago Titicaca, le Ande) e di luoghi ricchi di storia (su tutti Machu Picchu, le linee di Nasca) lo rendono una meta ideale per delle vacanze a 360°.
La scelta di andare a cena da Pikante era legata al ricordo di questo viaggio, volevamo ripetere l’esperienza della cucina peruviana. Quando siamo entrati in questo ristorante, situato nel centro storico di Lucerna, avevamo delle elevate aspettative che la bravura dello chef e proprietario svizzero-peruviano Emilio Espinosa-Schwarz ha soddisfatto appieno.
Il locale ricorda i colori e i paesaggi del Perù ed è molto accogliente e caldo. Sandra, la moglie peruviana dello chef, è pronta a ricevere tutti gli ospiti con cortesia e con un bel sorriso: mette subito a proprio agio e fa sentire coccolati.
Nel menù non possono mancare il classico ceviche, ricetta a base di pesce e/o frutti di mare crudi marinati nel lime con l’aggiunta di alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo, tipiche della gastronomia del Perù, e anche alcuni tipi di tiradito, piatto peruviano sempre a base di pesce crudo, tagliato a forma di sashimi e dall'aspetto simile al carpaccio, viene servito con una salsa piccante fredda e acida, e riflette l'influenza che ebbero gli immigrati giapponesi sulla cucina peruviana. Questa ricetta, benché condivida con il ceviche la “cottura” in succo di lime, differisce da quest'ultimo nel modo in cui viene tagliato il pesce e nell'assenza della cipolla. Completano la carta due antipasti, uno vegetariano e uno a base di carne, e sei portate principali tra le quali spicca il Lomo Saltado, uno dei piatti peruviani più tradizionali. Si tratta di un filetto di manzo tagliato a dadini, saltato in padella con salsa di soia, pomodori e cipolla rossa, e viene servito con patatine fritte e riso con quinoa.
Per questa cena la scelta è caduta sui piatti a base di pesce crudo. Il primo, il Ceviche Carretillero, era a base di orata cruda marinata con “Leche de Tigre” (una bevanda a base di spezie e brodo di pesce che da dopo sbornia è diventata componente di molti piatti della cucina peruviana) e servita con choclo (un tipo di mais peruviano), cipolla rossa e anelli di calamari fritti. Un piatto che ci ha fatto ritornare in Perù con i suoi colori, profumi e sapori. Al classico ceviche lo chef ha voluto aggiungere anche due anelli di calamari fritti, il mollusco all’interno era tenero e la una panatura leggera e asciutta. Un accostamento che abbiamo apprezzato. Il secondo piatto assaggiato era il Tiradito Nikkei de atún, un filetto di tonno fresco Nikkei, tagliato in stile sashimi, e mariano con Leche de Tigre e una salsa di soia al ravanello. Il pesce freschissimo e la marinatura delicata, ma allo stesso tempo gustosa, rendono il piatto molto equilibrato.
Come ultimo abbiamo scelto il Tiradito de Conchas Anticucheras, capesante marinate in salsa anticuchera (salsa peruviana con chili, aglio, pepe nero, cumino, origano, sale, aceto e olio vegetale), parmigiano e “Leche de Tigre alla Huancaína”. Questo è il piatto più creativo. Si tratta di un tiradito di capesante (tagliate anche in questo caso a sashimi) che vengono marinate in salsa anticuchera (che solitamente si usa per la carne) con l’aggiunta di parmigiano e l’immancabile Leche de Tigre. Si dice che il formaggio con il pesce non si dovrebbe mai abbinare, ma ci sono le eccezioni e questa lo è. Il parmigiano in questo caso sta benissimo con le capesante e aggiunge complessità e profondità ai sapori del piatto bilanciandolo.
Per completare l’esperienza e immergersi in modo totale nell’atmosfera peruviana abbiamo abbinato a ogni piatto un diverso Pisco Sour. Il Pisco Sour è la bevanda più emblematica del Perù, è un cocktail a base di Pisco (acquavite d'uva) che nella versione classica prevede l’aggiunta di succo di limone, albume d'uovo, zucchero e qualche goccia di angostura.
La carta ne propone quattro, noi ne abbiamo provati tre: il classico al limone, al frutto della passione e al camu camu (un arbusto nativo della Amazzonia Peruviana che cresce in forma selvatica su suoli alluvionali che vengono inondati durante la stagione delle piogge). Il quarto è a base di copoazu (una pianta delle foreste pluviali tropicali imparentata con il cacao).
La cucina peruviana è il risultato dell'unione di numerose influenze: quella tradizionale degli Incas, quella spagnola e quella degli immigrati dal XIX secolo (africana, cinese, giapponese, italiana, francese e inglese). Gli alimenti di base tradizionali sono il mais e le patate. Il Perù è considerato la patria della patata, anche la quinoa era coltivata già durante il periodo Inca.
Il pesce naturalmente gioca un ruolo molto importante nella cucina peruviana e il ceviche è il piatto tipico e simbolo del Perù. Altri piatti popolari e tradizionali sono gli anticuchos (cuori di manzo marinati e speziati grigliati su uno spiedo e serviti con patate o mais) e le papas a la Huancaína (patate lesse a fette su lattuga con salsa di formaggio piccante e olive).
Lo Chef Emilio è cresciuto a Lima e da bambino accompagnava regolarmente la madre al mercato. Fu lì che nacque la sua passione per i gusti, gli ingredienti e la cucina peruviana.
Quando, alcuni anni dopo, confessò ai suoi genitori che voleva diventare un cuoco e non, come speravano, un medico, questi furono all’inizio tutt'altro che contenti. Seguendo la sua passione Emilio si è recato a Santiago del Cile per formarsi come cuoco e gastronomo. Nel 1996 ha aperto il suo primo ristorante, il "Donde Emilio" a Chiclayo, sulla costa settentrionale del Perù. Dopo alcuni anni si è trasferito in Messico, un luogo di cui sua madre era sempre entusiasta. A Playa del Carmen a Cancún, è stato responsabile della gastronomia in vari resort e ha anche aperto il primo ristorante peruviano per ospiti internazionali. Prima di assumere la direzione del "Rothaus" di Lucerna nel dicembre 2016, oltre che in Messico, ha lavorato anche in Sardegna.
Il Pikante è per Emilio molto più di un'ulteriore tappa nella sua ormai ventennale carriera gastronomica. È proprio il suo progetto del cuore. Dopo anni di viaggi in Perù, Cile, Messico e Italia, Lucerna è il luogo dove ha voluto stabilirsi con la sua famiglia per creare qualcosa di unico, autentico e suo.
Lo chef Emilio è sempre stato legato a questa terra, qui aveva le sue radici. Suo nonno Albert Schwarz era svizzero ed era diventato un albergatore e ristoratore di successo in America Latina. Emilio parlando di suo nonno racconta: «Mi piaceva moltissimo. Ora vorrei rendergli omaggio qui nel suo Paese». Aveva in programma di iniziare con un piccolo ristorante a Zurigo, ma poi è arrivata l'opzione dell'Hotel Restaurant Rothaus a Lucerna e si è quindi convinto che anche Lucerna fosse un ottimo posto per realizzare le sue idee culinarie.
Emilio propone una cucina peruviana solida e autentica, ma allo stesso tempo anche moderna e creativa, basata sui suoi metodi di preparazione e sugli ingredienti tradizionali che includono mais, quinoa, patate, pesce, fagioli e coriandolo.