Matias Perdomo, il suo secondo primo bacio

È stato il nostro secondo primo bacio. Così Matias Perdomo definisce la riapertura di Contraste dopo la chiusura forzata da Covid. Tre piccole parole, da cui straripa tutta l’emozione, la passione, l’energia, l’entusiasmo e l’umiltà di questo uruguaiano innamorato dell’Italia (fortemente ricambiato, s’intende), finalmente tornato i fornelli del suo ristorante a due passi dall’Auditorium Verdi a Milano.

Da 35 a 27 tavoli. Protocolli di sicurezza. Cautele. Ma la stessa intensità gastronomica. “Nonostante quel che si è sentito dire in questi mesi la grande tavola non sparirà mai - afferma convinto - si creeranno formule alternative, più aderenti alle nuove esigenze dei clienti, ci saranno meno risorse e si avrà più attenzione alle visioni gastronomiche trasversali, soprattutto per i giovani, come avevamo fatto noi lanciando il Rebelot, ma l’alta cucina non verrà soppiantata”.

Qualcosa - in meglio - però è destinato a cambiare. “Per il futuro vorrei solo cucine buone, capaci di interpretare e trasmettere con fedeltà la filiera dei produttori: è più importante sapere perché che come”, annuncia convinto.

Cosa è accaduto in questi tre mesi di forzato riposo? 

“Riposo? Abbiamo sempre lavorato e sono stati sviluppati tre nuovi progetti a cui pensavamo da tempo”.

Così è nato Abere, da un’idea di Thomas Piras, il sommelier di Contraste, per distribuire una selezione di vini in esclusiva. “Bere bene a prezzi accessibili, scoprendo territori poco battuti - spiega Matias - una sfida che Thomas ha preso molto sul serio!”.

Poi si è avverato il sogno di Simon Press, l’altro socio di Perdomo. “Simo da cinque anni ci assillava con le empanadas della sua Argentina, ora è arrivato il momento di accontentarlo”. Così nascerà in pieno centro a Milano la Empanadas del Flaco. “Il flaco, il magro, come ci chiamiamo tra noi: El flaco, El Pelato, cioè Thomas e El Gordo, il grasso, che sarei io”.

Street food di alto livello. “È un progetto gastronomico molto innovativo - sottolinea Matias - nel prodotto vogliamo mettere tutta la nostra impronta. Abbiamo studiato a lungo l’impasto, che può essere rigenerato il giorno dopo: se acquisti un’empanada in più non la butti, la recuperi con pochi minuti di forno”. Materie prime semplici (acqua, farina e strutto) e un ventaglio di ripieni, dal manzo al pollo al formaggio, ci sarà anche una versione dolce. Prezzi politici. “Sono mini-panzerotti da asporto, 3-3,5 euro l’uno, noi diciamo che vanno a fare il solletico alla pizza, perché sono un’eccellente alternativa”.

E poi c’è il nuovo Exit. Uno sviluppo del chiosco di gastronomia urbana aperto tutto il giorno che propone una cucina genuina e senza fronzoli. “Ho sempre adorato la pasta - confessa Matias - socialmente e psicologicamente è il piatto più forte e soddisfacente. Per questo abbiamo pensato di metterla al centro. E di far nascere Exit Pastificio Urbano. Giocheremo con le ricette di tutta Italia e proporremo anche minestre”.

Strizzando l’occhio alla tradizione e solleticando le memorie gustative personali. Ma senza presunzione. “Il piatto è verità assoluta, una sfida grande, per la quale ci vuole pancia e passione. Ci sarà energia, questo lo posso garantire”. E mi saluta, con la sua risata più squillante.