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Massimo Bottura, l’uomo del palato mentale


Massimo Bottura, è l’uomo del palato mentale. Probabilmente il suo cervello sempre in ebollizione è fatto non di materia grigia ma di papille gustative. Tra tutti gli chef-imprenditori della ristorazione italiani, anche eccelsi, lui è il capofila del pensiero e della contaminazione tra arti e mestieri. Nelle sue infinite connessioni mentali, che gli danno un’allure da vate, c’è anche l’essere un uomo dei due mondi.

Massimo Bottura

Il suo ristorante, l’Osteria Francescana è a Modena, ma la mente e i suoi riferimenti sono internazionali, grazie anche a sua moglie, la newyorchese Lara Gilmore. La battaglia contro lo spreco alimentare, i refettori creati a partire dal 2015 con l’Expo di Milano e Food for Soul sono altri risultati della sua attività frenetica e creativa. In quest’intervista, il più famoso chef italiano, ci dà un saggio del proprio magnetismo comunicativo.

Massimo Bottura & Lara Gilmore




La Bio

di Massimo Bottura


Massimo Bottura apre l’Osteria Francescana a Modena nel 1995. Innovatore e ristoratore da più di vent’anni, Bottura ha affermato la sua reputazione come una delle figure culinarie più innovative del mondo. L’Osteria Francescana, Il suo rinomato ristorante tre stelle Michelin, è stato nominato numero 1 nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e per la seconda volta nel 2018.

Il percorso di Massimo Bottura inizia nel 1986 con l’acquisizione della Trattoria del Campazzo, appena fuori Modena. Lavorando a fianco della rezdora Lidia Cristoni e, successivamente, con lo chef francese Georges Coigny, Bottura ha consolidato le sue basi culinarie su una combinazione di cucina regionale italiana e una formazione francese classica. Nel 1994 Bottura vende la Trattoria del Campazzo per partire alla volta di Montecarlo e lavorare con Alain Ducasse al Louis XV. Questa esperienza, riconosciuta come una delle più preziose dallo chef stesso, lo spinge ad aprire l’Osteria Francescana un anno dopo nella sua città natale, Modena. Una seconda esperienza dello stesso spessore arriva anni dopo, durante l’estate 2000, quando Bottura lavora al fianco di Ferran Adrià a El Bulli.

Bottura presenta una cucina che concilia tradizione e innovazione. I suoi piatti esplorano le profonde radici della cucina italiana facendo riferimento a storia, arte e filosofia. Nel 2002 Bottura riceve la sua prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel 2006. Tra i numerosi riconoscimenti riceve nel 2011 il prestigioso “Grand Prix de l’Art” dalla International Culinary Academy di Parigi e la terza stella Michelin, conferma dell’ambizione di una vita. L’Osteria Francescana si è attestata in cima alle classifiche delle guide gastronomiche italiane negli ultimi cinque anni.

“Never Trust a Skinny Italian Chef” è il titolo del primo libro in lingua inglese di Massimo Bottura edito da Phaidon Press nel 2014, e pubblicato in italiano da Ippocampo con il titolo “Vieni in Italia con me”. Il libro documenta vent’anni di cucina e l’evoluzione dell’Osteria Francescana con immagini, storytelling e ricette che meglio rappresentano lo chef.


Va inoltre riconosciuto a Massimo Bottura il suo impegno nel mobilitare la comunità gastronomica a rispondere a esigenze sociali e affrontare la problematica dello spreco alimentare. Durante ExpoMilano 2015, Bottura crea un progetto parallelo chiamato Refettorio Ambrosiano, al fine di affrontare i problemi della fame e dello spreco alimentare come due facce della stessa medaglia. Più di sessanta chef da tutto il mondo si sono avvicendati nella cucina del Refettorio per cucinare pasti nutrienti e salutari destinati ai bisognosi. Come conseguenza del successo di questo progetto, Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore fondano nel 2016 l’associazione no-profit Food for Soul, da cui sono poi nati altri sei progetti: il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro, il Refettorio Felix a Londra, il Refettorio Paris e i Social Tables di Modena, Bologna e Napoli.


Al fine di sensibilizzare il pubblico sulle stesse tematiche, Massimo Bottura pubblica nel 2017 il libro “Bread is Gold”, edito da Phaidon Press – “Il Pane è Oro” edito in italiano da Ippocampo e Phaidon. Il libro raccoglie ricette, idee ed esperienze degli chef che hanno cucinato per primi al Refettorio Ambrosiano, per invitare i lettori a vedere con occhi diversi gli ingredienti nelle dispense e frigoriferi casalinghi.

Il 6 febbraio 2017 Massimo Bottura riceve la prestigiosa Laurea ad Honorem in Direzione Aziendale dall’Università di Bologna. Il decano Francesco Ubertini ha aperto il suo discorso commentando: “Il lavoro di Massimo Bottura si è diffuso nei campi dell’imprenditorialità, dell’educazione e della tecnica, e rappresenta un esempio virtuoso della promozione della Cultura Italiana e del Made in Italy “. Questa è stata la prima Laurea honoris causa conferita a uno chef nella storia dell’Università. Il 23 Aprile 2018 è l’Accademia di Belle Arti di Carrara a conferire il diploma honoris causa allo chef.


Mentre l’Osteria Francescana offre ai clienti una rivisitazione iconoclastica della cucina italiana, Franceschetta58, il secondo ristorante di Bottura, è un’ osteria contemporanea che presenta ingredienti eccezionali serviti in un’atmosfera conviviale.


Oltre alla ristorazione, Massimo Bottura si dedica da più di vent’anni alla produzione di aceto balsamico IGP e di olio extra vergine di oliva della linea Villa Manodori. I condimenti di Villa Manodori sono frutto di un’incessante ricerca di ingredienti della miglior qualità. Oggi la linea di prodotti può essere acquistata nei migliori negozi gourmet di tutto il mondo.


Nel 2019 Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore hanno aperto Casa Maria Luigia, villa del XVIII secolo circondata dalla campagna modenese, diventata oggi una guest house per estendere l’arte dell’ospitalità di Osteria Francescana.


Lo chef curioso e instancabile vive a Modena, la sua amata città natale, con sua moglie e i suoi due figli Alexa e Charlie.




www.osteriafrancescana.it




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