Fabrizio Fiorani, la mia pasticceria da Roma alla conquista del mondo

La forma è metà della sostanza: è quasi un mantra per me, da quando mia mamma ha iniziato a seguire i miei primi passi nel mondo della dolcezza. Era il periodo delle vacanze estive, quando lavoravo in una piccola gelateria sul litorale romano. Passavo le giornate immerso tra panna montata, zucchero e cioccolato; ma con la consapevolezza che, giorno dopo giorno, volevo essere un protagonista del “lato dolce” del mondo.

Da Roma fino al Giappone

Da lì in poi, ho scelto delle esperienze professionali che mi regalassero grandi emozioni a partire dall’alta ristorazione nei Relais e Chateaux La Posta Vecchia di Ladispoli (Roma) e Il Pellicano a Porto Ercole (Grosseto) passando per La Pergoladel Rome Cavalieri Hilton, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze fino al Giappone. Un paese che mi ha regalato l’emozione di essere premiato come Miglior Pasticciere per l’Asia’s 50 Best Restaurants nel 2019.

Se dovessi cercare una formula per definire la prima pasticceria, credo che tutto partirebbe dal rapporto che mi lega all’estetica e alla ricerca costante del bello. Ciò mi porta a dolci comunicativi, dessert in grado di dare un messaggio profondo e sentito. Inoltre, ho la fortuna di vivere in un ambiente ricco di stimoli e questo mi permette di creare link con l’arte classica, la street art e la filosofia.

L'ispirazione

Se sul piano teorico mi ispiro a tutte queste discipline, sul piano tecnico e tecnologico ho la fortuna di lavorare con l’avanguardia che mi sostiene nel replicare le opere degli artisti più famosi al mondo: un cremino, ad esempio, può riproporre la magnificenza della creazione di Adamo nella Cappella Sistina. Oppure la genialità di Bansky è più volte omaggiata per regalare momenti di felicità sotto forma di praline di cioccolato e soffici mousse.

Recentemente, ho trasferito il sarcasmo e l’acume di Oscar Wilde e di un suo celebre aforisma – Niente è più necessario del superfluo –, in un dessert che vuole raccontare il mio concetto di pasticceria italiana contemporanea ovvero di come la necessità del superfluo sia centrale.

Andando avanti mi rendo conto che, nel “lato dolce” del mondo, senza la forma non ci sarebbe sostanza. È questa la ragione per cui la frase di mia madre non mi ha mai abbandonato e continua, tuttora, a essere un punto fermo.