Enzo Tana, miscelatore che fa rivivere il futurismo nei suoi cocktail, meglio, nelle sue polibibite
A soli 11 anni, Enzo Tana (classe 1986) inizia a lavorare part time come lavapiatti in un bar della sua città natale, Teverola, nei dintorni di Caserta. Il bar è assiduamente frequentato da pensionati, che prendono immediatamente a cuore il giovane Enzo. I responsabili più anziani son sempre più che felici di condividere la propria esperienza con Enzo, e questo lo fa crescere in fretta. Enzo si interessa a fondo all’atmosfera conviviale del bar, anche se intraprende un percorso di studi per diventare geometra. Nonostante a Enzo piaccia l’architettura, realizza anche che lavorare quell’ambito non gli potrebbe dare la stessa soddisfazione di una vita nel mondo del bar, dove avrebbe la possibilità di creare legami più solidi con le persone.
A 18 anni quando si è diplomato, Enzo decide di seguire il suo cuore e di intraprendere una carriera nell’hospitality. Qui fa diverse esperienze lavorative tra cui Bufala Cafe ad Aversa, creato da Fratelli La Bufala, noto franchising di pizzerie al livello mondiale. Enzo non scopre la sue vera strada fino a quando non incontra Fulvio Piccinino, esponente di punta dei cocktail futuristi, ispirati dal movimento artistico e sociale dell’Italia del primo ‘900. Il Futurismo enfatizzava il dinamismo, la velocità, la tecnologia e fiorì grazie a un gruppo di artisti, come ad esempio Filippo Tommaso Marinetti. Cuore del Futurismo era il rifiuto delle convenzioni predominanti a quell’epoca, l’italianizzazione del linguaggio e le esperienze multisensoriali. Il Futurismo coinvolse anche la cucina e le bevande di quel tempo.
«Si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia». Con questa frase, Marinetti reinterpretò la frase di Feuerbach “l'uomo è ciò che mangia” al primo pranzo futurista nella Taverna del Santopalato a Torino. Nel libro "Manifesto della cucina futurista" redatto da Marinetti e l’aeropittore Fillìa, un gruppo di cuochi, artisti, e intellettuali inventarono nuovi piatti, eliminando ogni contaminazione straniera. I futurisiti volevano che tutti i cinque sensi dell’uomo fossero coinvolti, con tavole tattili, luci iridescenti, rumori e profumi sparsi per il ristorante. Per quanto riguarda il bere, i futuristi hanno cambiato anche i termini inglesi come shaker, che è diventato “Agitatore”, il bartender Miscelatore, il cocktail Polibibita e il bar Quisibeve.
Inventata da Enrico Prampolini, la polibibita per antonomasia è la Grandi Acque, la prima scelta dei futuristi per le occasioni speciali. Composto in parti uguali da grappa, gin italiano, kummel e liquore di anisetta, questo drink decisamente forte era formato unicamente da liquori e superalcolici. Un’Ostia ripiena di acciughe è appoggiata direttamente sulla polibibita, ed è consigliato mangiarla alla fine così da permettere al sapore salmastro di rimanere in bocca a lungo. Prampolini, che produsse delle quadri astratti con il tema “Forme-Forze”, illustrate da Fulvio Piccinino in “La Miscelazione Futurista”, fu molto probabilmente l’ispirazione per l’elevato contenuto alcolico di Grandi Acque.
Grazie all’incontro con Fulvio Piccinino, Enzo è stato ispirato dalla cultura futurista, sul suo lascito e sulle personalità importanti che l’hanno contraddistinta. Amante della moda, della pittura e del teatro, Enzo si appassiona immediatamente al Futurismo e decide di impararne più che può leggendo e recandosi regolarmente a Torino da Fulvio. Enzo ama visitare Fulvio a Torino e questi lo aiuta a scoprire le distillerie e i bar italiani che sono parte della storia del bere italiano.
Enzo incorpora molti elementi del futurismo nelle sue polibibite. Prima di tutto, l’utilizzo e la diffusione di distillati e liquori italiani. Enzo utilizza, ad esempio, grappe, vini, distillati, come la Gineprina d’Olanda, e liquori tradizionali come Nocillo e Strega. Secondo lui, è anche di importanza cruciale comunicare l’ispirazione dietro le sue creazioni, per condividere il suo orgoglio per la cultura italiana. Enzo spiega che il Futurismo ha avuto un’influenza sul mondo del cibo e del bere a livello mondiale. Grazie alla scienza e la chimica in cucina, lo chef Ferran Adrìa, ha fatto la sua carriera. Heston Blumenthal con il piatto "Sound of the sea" porta in tavola anche un lettore audio nascosto in una conchiglia con cui ascoltare i suoni del mare mentre mangiare. Alcuni elementi di questo movimento sono stati addirittura inclusi all’interno del noto libro di Charles Spence, “Gastrofisica: La Nuova Scienza del Mangiare”.
Enzo Tana è conosciuto soprattutto per il Teatro della Sorpresa, un omaggio agli omonimi spettacoli tenuti dai futuristi nei primi anni ‘20. L’ispirazione per Enzo è arrivata dal libro “Serate Futuriste”, del futurista napoletano Francesco Cangiullo, in cui sono descritti luoghi importanti per il movimento, quali Capri e l’Hotel Quisisana. Con il suo Teatro della Sorpresa, Enzo vuole introdurre lo spirito napoletano nel Futurismo, dando spettacolo del tipico spirito dell’aperitivo e delle polibibite. A seconda della prospettiva, il flyer di Teatro della Sorpresa può ricordare un aeroplano, una bottiglia di Campari soda o un megafono – tutti elementi portanti del Futurismo di Enzo. Con il sostegno di sponsor italiani quali Campari, Strega, Fabbri e Luxardo, Enzo ha portato in scena il Teatro della Sorpresa più di 30 volte dal 2015. In futuro, vorrebbe continuare con questa format, ma focalizzandosi su un evento molto più grande, una sola volta all’anno.
Enzo Tana ha dedicato la sua neo-polibibita “Teatro della Sorpresa” a Francesco Cangiullo, con lo scopo di suscitare le stesse emozioni di sorpresa e meraviglia che hanno caratterizzato il Teatro della Sorpresa degli anni ‘20. La sua neo-polibibita è una reinterpretazione della prima polibibita “Giostra d’Alcol” di Prampolini, ed è servita su una tavola tattile, in omaggio a Marinetti che insieme alla compagna Benedetta Cappa creò le prime tavole tattili, con lo scopo di trasformare le sensazioni tattili in pensieri. Il “Teatro della Sorpresa” è composto da 30 ml di Cocchi rosa, 30 ml di Campari bitter, 10 ml di liquore di noce Nocillo Leanza e 30 ml di Gazzosa Fardella. Gli ingredienti vengono aggiunti direttamente nel bicchiere, avvolto in carta di sabbia e posto su una tavoletta tattile. Un cubetto di formaggio con un’acciuga e della senape con capocollo di Caserta si accompagnano alla polibibita. In aggiunta, accanto al drink viene servito un bicchiere di Cocchi Vermouth Dopo Teatro che può essere aggiunto alla polibibita per aumentarne il profumo e l’aroma.
Un’altra neo-polibibita che porta la firma di Enzo Tana è “Ebbrezza Caprese”, un’idea legata all’omonimo piatto tipico della meravigliosa isola di Capri. Secondo Stefano Mazzone, storico chef del Rendez-vous, ristorante del Grand hotel Quisisana a Capri, l’insalata Caprese nacque in questo ristorante negli anni ‘20 durante una visita di Marinetti e altri futuristi. La neo-polibibita viene servita in una bottiglietta di Campari soda, ennesima ode al Futurismo e alla cultura italiana. “Ebbrezza Caprese” contiene 20 ml di bitter Campari, 20 ml di vermouth rosso Cinzano 1757, 10 ml di Cynar 70 proof, 20 ml di vino bianco frizzante e 15 ml di sciroppo d’uva. Come garnish, mozzarella con pomodoro e basilico.
Oltre all’incorporazione di elementi futuristi nel suo drink service, Enzo si impegna anche a garantire la miglior esperienza possibile per il suo ospite. Enzo vanta l’utilizzo di gestualità e movimenti precisi e funzionali, ma anche di una corretta dizione e di spiegazioni avvincenti. Per aiutare la sua comunicazione, Enzo sfrutta anche terminologia di programmazione neuro-linguistica, il campo scientifico che descrive la connessione tra processi neurologici, linguaggio e tratti comportamentali attraverso l’esperienza. Nonostante non abbia mai avuto personalmente il privilegio di essere ospite di Enzo, una cosa certa è che sia un gentiluomo con un’eleganza e una classe seconde a nessuno. Non vedo l’ora che arrivi il giorno in cui Enzo potrà servirmi un Martini cocktail fatto su misura per me e raccontarmi i suoi aneddoti sull’affascinante mondo del Futurismo.
English version
Born in 1986, Enzo Tana took a part time job washing dishes at the local bar in his home town of Teverola in Caserta when he was just 11 years old. The bar was popular with old retirees, who immediately took a liking to young Enzo. The older patrons were always happy to share their life experiences with Enzo, which allowed him to quickly become an adult. Enzo looked back fondly on the convivial atmosphere at the bar, even as he studied to become a surveyor. Although Enzo enjoyed studying architecture, he also realized that such a career would not bring him the same satisfaction as a life at the bar, where he could form a stronger social connection with people.
After completing school at 18 years old Enzo decided to follow his heart, and pursue a career in hospitality. Enzo worked for several bars, including an important 2 year experience in Aversa at Bufala café, the product of Fratelli La Bufala franchising with pizzerias all over the world. However, it wasn’t until the age of 26 when Enzo found his true calling thanks to a meeting with Fulvio Piccinino, the leading proponent of futurist cocktails, inspired by the artistic and social movement in Italy of the early 20th century. Futurism emphasizes dynamism, speed, and technology and flourished thanks to a group of artists such as Filippo Tommaso Marinetti. At the heart of futurism is the rejection of the conventions prevailing until then, the Italianization of the language, and multisensorial experiences. Futurism also involved the cuisine and even drinks of the time.
"We think, dream and act according to what we drink and eat." With this phrase, Marinetti reinterpreted Feuerbach's phrase "man is what he eats" at the first Futurist lunch in the Taverna del Santopalato in Turin. In the book "Manifesto della cucina futurista" written by Marinetti and Fillìa, a group of chefs, artists, and intellectuals invented new dishes, eliminating any possible foreign contamination. The futurists wanted to involve all five senses in the cuisine, with tactile tables, lights changing color, accompanying noises, and different scents around the restaurant. As for drinking, the futurists also changed English terms such as the shaker to “l’Agitatore”, the bartender to “il Miscelatore”, the cocktail to “la Polibibita”, the bar to “il Quisibeve”.
Invented by artist Enrico Prampolini, a quintessential polibibita is Grandi Acque, and was a favorite of futurists at special occasions. Featuring equal parts of grappa, Italian gin, kummel and anisette liqueur, this strong drink is made entirely with liqueurs and spirits. A wafer with an anchovy fillet floats on the liquid, and should be eaten near the end to give a sharp saltiness in the mouth. Prampolini produced abstract pictures with “form-forces”, which as Fulvio Piccinino explains in “La Miscelazione futurista”, was the likely inspiration for the high alcohol content in Grandi Acque.
Thanks to his meeting with Fulvio Piccinino, Enzo was inspired to learn about the futurist culture, the posters, and the important personalities. As a lover of fashion, paintings, and theater, Enzo was immediately enamored by futurism, and decided to learn as much as he could through reading and regular trips to Torino to meet Fulvio. Enzo cherished his visits to Torino to visit Fulvio, who helped him discover the important distilleries and bars that are part of Italian drinking history.
Enzo incorporates many elements of futurism in his “neo polibibite”. First and foremost, the use and dissemination of Italian spirits and liqueurs helps is a must. Enzo for example uses grappas, wines, spirits such as Gineprina d’Olanda, and traditional liqueurs such as Nocillo and Strega. According to Enzo, it’s also of crucial importance to communicate the inspirations behind his creations, as a way of sharing his pride for the Italian culture. Enzo explains that futurism has had a major influence on food and drink culture.
Thanks to modern science, chef Ferran Adrìa made his career. Heston Blumenthal with the "Sound of the sea" plate hid an audio player inside a shell so the guest can listen to the sounds of the sea while eating. Some elements of the futurism movement were even included in the well-known book by Charles Spence, "Gastrophysics: The New Science of Eating".
Enzo Tana is best known for his Teatro della Sorpresa (Theater of Surprise), an homage to the events of the same name held by futurists in the early 1920s. Enzo’s inspiration came from the book “Serate Futuriste” by Neapolitan futurist Francesco Cangiullo, which described places important to the futurism movement like Capri and the Quisisana hotel. With his Teatro della Sorpresa, Enzo wanted to bring Neapolitanism into futurism, showcasing aperitif-style and Neopolitan polibibite. Depending on the perspective, the flyer for Teatro della Sopresa can appear to be an airplane, a Campari soda bottle or a megaphone – all elements important to Enzo’s futurism. With support from Italian sponsors like Campari, Strega, Fabbri and Luxardo, Enzo has performed Teatro della Sopresa over 30 times since 2015. In the future, Enzo would like to continue with the format, but focusing on a larger event held once per year.
Enzo Tana dedicated his neo-polibibita “Teatro della Sopresa” to Francesco Cangiullo, aiming to evoke similar emotions of surprise and wonder that characterized the Theater of Surprise of the 1920s. Enzo’s neo-polibibita is a reinterpretation of Prampolini's Giostra d’Alcol (carousel of alcohol), the first ever polibibita, and is served on a tactile board as a dedication to Marinetti who along with Benedetta Cappa created the first tactile tables, aiming to transform tactile sensations into thoughts. “Teatro della Sorpresa” features 30 ml of Cocchi rosa, 30 ml of Campari bitter, 10 ml of Nocillo Leanza walnut liqueur and 30 ml of Gazzosa Fardella carbonated beverage. The ingredients are added directly to the glass, which is wrapped with sand paper and placed on a tactile table. A cube of cheese with anchovy and mustard with capocollo from Caserta is the side for the polibibita. In addition, a glass of Cocchi Vermouth Dopo Teatro is served next to the glass, which can be added to the polibibita as it is consumed to enhance the perfume and aroma.
Another signature neo-polibibita of Enzo Tana is "Ebbrezza caprese", a concept linked to the dish of the same name from the beautiful island of Capri. According to Stefano Mazzone, historic chef of the Rendez-vous restaurant of the Grand hotel Quisisana in Capri, the Caprese salad was born in this restaurant in the 1920s during a visit by Marinetti and other futurists. The neo-polibibita is served in a bottle of Campari soda, another ode to futurism and Italian culture. "Ebbrezza caprese" has 20 ml of Campari bitter, 20 ml of Cinzano 1757 vermouth rosso, 10 ml of Cynar 70 proof, 20 ml sparkling white wine, and 15 ml of grape syrup. On the side is mozzarella with basil and tomatoes.
In addition to incorporating elements of futurism in his drink service, Enzo strives to deliver the best possible guest experience. Enzo prides himself on using functional and precise gestures and movements, but also the correct diction and engaging explanations. To aid his communication, Enzo even uses methods of neuro-linguistic programming, the field of science that describes the connection between neurological processes, language and behavioral patterns learned through experience. Although I’ve never had the privilege of being served by Enzo, one thing for sure is that he’s a gentleman with an elegance and class second to none. I look forward to the day when Enzo can serve me a tailor made Martini cocktail and tell me more stories about the fascinating world of futurism.