Anikò e Clandestino Susci Bar, esperienza totale firmata Moreno Cedroni
L’esperienza di mangiare da Moreno Cedroni è coinvolgente e appena si presenta l’occasione amo ritornare nelle Marche per ripeterla. In precedenza avevo pranzato al Clandestino Susci Bar, ma appena possibile avrei voluto anche provare il menù degustazione che c’è a cena. L’opportunità c’è stata poco tempo dopo e il giorno dopo son potuto andare a pranzo da Anikò, la salumeria ittica a Senigallia.
L’atmosfera al Clandestino quando è sera cambia. Si inizia la cena al tramonto, con il cielo color pastello, poi cala la notte, le luci soffuse dentro il locale, con il rumore in sottofondo delle onde che si infrangono sulla spiaggia, danno vita a un’atmosfera molto romantica. Ho scelto il menù degustazione “Susci divino” e il maître Massimo Franzin mi ha consigliato altre due ottime birre da abbinare ai piatti e un vino dolce locale per il dessert. Nel dettaglio la Ceresa, del birrificio The Wild Beer Co (Somerset), birra con aggiunta di ciliegie e lievito selvaggio; la Elvis Juice, del birrificio Brewdog (Scozia), una Ipa con pompelmo; il Moscato Bianco Passito Dorato Gandolfi.
Durante la cena, oltre a Massimo, siamo stati seguiti dalle brave e giovani Cristina Ghincea e Mirta Margaglio che con puntualità e precisione hanno descritto tutti i piatti del menù.
Il percorso di degustazione è iniziato con Dionisio, un rinfrescante ghiacciolo a base di un bel mix composto da idromele, mirto, mastica, vermut evaporato e chinotto. La seconda portata è Poseidone, un’orata che porta con sé i profumi dalla Grecia grazie alla salsa tzatziki e all’acqua di cetriolo fermentato. Completano il piatto la mela e l’olio al basilico.
Il terzo piatto è dedicato ad Afrodite. Qui è protagonista il crudo, troviamo una capasanta accompagnata da un ottimo purè al sambuco e quinoa e prezzemolo bruciato che donano la parte croccante al piatto.
Efesto prende forma come una ricciola marinata in soia e miele, una leggera cottura alla griglia e servita con una delicata salsa chartreuse e un olio al plancton.
Con Demetra non si può non rimare stupiti. Si tratta di un polpo avvolto da un uovo in camicia cotto alla perfezione con il tuorlo liquido con sopra una salsa di cicoria e accompagnato da orzo perlato, un piatto delicato ed equilibrato
Il menù prosegue con Atena, un piatto che ricorda la Sicilia. Una sarda a beccafico accompagnata da una salsa di olive verdi, foglie di senape e indivia. Come pre-dessert c’è Talia & Melpomene, sorbetto di mandorle e anice e da una deliziosa gelatina di fiori di sambuco e lampone. Il piatto più simpatico della serata, entrambi hanno la forma di faccia. Il dessert è Gea, un gelato al miele, accompagnato da un croccante caramello al sesamo e da una delicata acqua di foglie di fico. Termina il piatto una grattata di fico.
Oltre al menù degustazione a tavola sono stati portati altri due piatti, scelti alla carta da chi era con me a tavola. Il primo è un tutto nella storia di Moreno Cedroni, era in carta già dal 2000. Si tratta delle Capesante bruciacchiate con purea di patate emulsionata all'olio extravergine. Il secondo è del 2019 ed è quello che ho trovato più elegante, sulla bontà non si discute, della serata. Il nome Soffio di Mare e Soffio di Terra è già evocativo. È realizzato con spinosini all’uovo di Campofilone (una delle tante eccellenze italiane) al granchio reale con una salsa di carote e zenzero e un’emulsione al timo e tarassaco.
Il giorno dopo è stata la volta del pranzo da Anikò, la salumeria ittica di Moreno Cedroni che si trova nel centro di Senigallia. È un locale più semplice con solo posti a sedere all’esterno e la sua forza è nella qualità e nell’esaltazione della materia prima di mare a disposizione. Il servizio è curato da ragazzi giovani e volenterosi che si prendono cura di tutti i clienti.
In carta ci sono 15 piatti di mare e cinque dolci tra i quali poter scegliere. Sei piatti della carta si possono ordinare anche in versione tapas e quindi abbiamo deciso di sceglierli in questa modalità così da assaggiarli tutti. Il primo era composta da sfiziosi mini toast con salmone, provola e zucchine; a seguire una bresaola di tonno accompagnata da una salsa alla senape che dona più forza, da mandole croccanti e da una fresca insalata verde.
Anche nella terza tapas il tonno è protagonista. Si tratta di un tonno bianco Tataki conditella e riso Susci, un piatto molto delicato. A mio parere potrebbe guadagnare con un tocco piccante, ma si tratta di un parere personale.
Rimanendo nei gusti personali quello che più mi è piaciuto e la frittatina ai frutti di mare e uova di pesce volante. Qui tutti i sapori son ben bilanciati e in bocca è una vera esplosione.
Le ultime due tapas sono un baccalà a scaglie, con olive e centrifugato di pomodoro che mi ha ricordato dei piatti mangiati alle Lofoten in Norvegia, e delle polpettine di gambero accompagnate da una salsa speziata e curcuma.
Per accompagnare queste tapas di mare ho scelto un pisco sour peruviano e la birra bianca Isaac del birrificio piemontese Baladin, oltre a due bevande analcoliche create da Moreno Cedroni: Lime & Zenzero e Lemongrass.
Sono due locali particolari, pensati per far avvicinare alla cucina e alle idee di Moreno Cedroni un pubblico diverso da quello che frequenta la Madonnina del Pescatore. Aperti da stagionalmente da aprile a ottobre (le date precise variano), meritano una tappa da parte di tutti gli amanti della buona cucina.